吃火锅本是北方游牧民族的习惯，北地严寒，少产米麦，人多肉食，吃火锅简便快捷，不需过多烹饪，适合迁徙途中随处就餐，还热气腾腾，对寒带地区人的肠胃十分有益。

  传说乾隆帝第一次办千叟宴是在乾隆五十年的正月初六，当时场面宏大，实为空前，但也有美中不足之处。原来当日各色菜品均由御膳房承做，由于距离较远，待传入殿中时，早已冰冷，令不少老人回去后直闹肚子。十年后，乾隆帝又打算在正月再办千叟宴，这回便选择了吃火锅，巧妙地化解了这道难题。后来吃火锅便成了北京饮食界的一道风景，一入冬，四九城的大小涮肉馆便生意兴隆。

  老北京人吃涮锅，主要是涮羊肉片，所涮之肉有大小三岔儿、上脑儿、磨裆、黄瓜条儿等品类，这些都是羊身上肥瘦均匀、最适合涮着吃的柔嫩部位。涮肉的肉片，要切得薄厚得宜，有经验的厨师，每斤肉可切出红白分明、肥瘦相间的羊肉一百多片，大小均匀，一般长六寸、宽一寸五分、厚半分。这样的肉，放在锅中易于夹取，入水即熟，入口细嫩且有嚼劲。

  涮肉之前，先在锅内冷水中投入葱段、姜片、口蘑、干虾仁，即为锅底，待其沸腾、香气大出后，便可以涮肉。食用前，还要以韭菜花、辣椒糊(不擅食辣者，可不用或代之以炸辣椒油)、红腐乳、芝麻酱调制成蘸料，一旁准备好切碎的葱花和香菜末，根据个人喜好自助添加。

  与涮锅一同吃的还有芝麻烧饼和糖蒜。春季新蒜一下来，用白糖、米醋、桂花带皮腌制，到了冬季，已腌透入味，它酸、甜、辛而不辣，特别能解腻。

  待到可涮之物吃光，剩下的半锅涮肉汤一般也不会浪费。可下一把绿豆掺白面擀的杂面条，就着碗里不多的蘸料吃干抹净，一顿丰盛的涮羊肉这才宣告结束。

  说起这吃火锅的好处，主要是能够温煦人体。羊肉本身性温，入脾、胃、肾、心经，能助元阳、补精血、疗虚损、暖中焦，取细嫩易消化的部位涮而食之，既美味，又容易消化吸收。再加上蘸料中有与羊肉一同吃的韭菜花、辣椒糊、葱花、香菜末等辛香走窜之物导引，不光五脏六腑，连同四肢百骸都是温暖舒适的，真可谓冬令进补之佳品也。

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